1. Общие положения
1.1. Основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления
образовательным учреждением (далее - ДОУ), а также в соответствии с СанПиН 2.4.1.304913 «Санитарно - эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации
режима работы в дошкольных организациях», нормативными и локальными актами
БМАДОУ «Детский сад №7», в целях осуществления контроля за организацией питания
детей, качеством доставляемых продуктов и соблюдения санитарногигиенических
требований при приготовлении и раздаче пищи, в БМАДОУ «Детский сад №7» создается
и действует бракеражная комиссия. 1.2. Бракеражная комиссия работает в тесном контакте
с администрацией.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав
2.1. Бракеражная комиссия создается приказом заведующего ДОУ в начале учебного года.
2.2. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с
методикой проведения данного анализа
2.3. Положение действует до принятия нового.
3. Задачи
3.1. Обеспечение детей питанием, соответствующим возрастным физиологическим
потребностям в пищевых веществах и энергии.
3.2. Гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов,
используемых в питании.
3.3. Предупреждение среди детей, инфекционных и не инфекционных заболеваний,
связанных с фактором питания.
•
•
•
•
•
•
•
•
4. Полномочия комиссии
осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов
питания, а также условия их хранения;
контролирует организацию работы на пищеблоке;
осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества
приготовления пищи;
следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд;
проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах,
вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций
и количеству детей.
5. Методика органолептической оценки пищи
5.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр
лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет.
5.2. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
5.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре.
5.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из
сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба
не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а
также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
6. Критерии оценки качества блюд
6.1. «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией. 6.2. «Хорошо» незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к
изменению вкуса и которые можно исправить. 6.3. «Удовлетворительно» - изменения в
технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно
исправить. 6.4. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда
невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
7. Права и обязанности членов комиссии
7.1. При осуществлении контрольной деятельности проверяющие имеют право:
• Знакомиться с документацией
• Изучать практическую деятельность работников по организации питания.
7.2. Члены комиссии имеют право вносить предложения по улучшению организации
питания. 7.3. По результатам контроля члены комиссии обязаны предоставить акт.
Ежегодный план работы бракеражной комиссии по
БМАДОУ «Детский сад №7»
Сроки
Мероприятия в детском саду
Ответственный
выполнения
Проведение организационных совещаний
Председатель комиссии
Отслеживание качества готовых блюд
Ежедневно
Отслеживание составления меню в
соответствии с нормами и
калорийностью блюд
Ежеквартально Члены комиссии
Контроль сроков реализации продуктов
1 раз в месяц
Члены комиссии в
присутствии кладовщика
Отслеживание технологии
приготовления, закладки продуктов,
выхода блюд
1–2 раза в
неделю
Члены комиссии
Контроль санитарно-гигиенического
состояния пищеблока
Постоянно
Член комиссии (медицинский
работник, председатель)
Контроль за технической исправностью
оборудования пищеблока
2 раза в месяц
Члены комиссии
Разъяснительная работа с педагогами
3 раза в год
Председатель комиссии,
медицинский работник
Работа с родителями
родительских собраниях)
2 раза в год
Председатель комиссии
май
Председатель комиссии
(на
общих
Отчет на Совете ДОУ о проделанной
работе комиссии
Члены комиссии
8. Ответственность членов комиссии
8.1. Члены комиссии несут ответственность за достоверность излагаемых фактов по итогам
контроля за доброкачественностью готовой продукции, который проводится
органолептическим методом.
8.2. Выполнение настоящего Положения.
9. Заключительные положения
9.1. Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе.
Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой
продукции, который проводится органолептическим методом.
9.2. Выдача готовой продукции производится только после снятия пробы и записи в
бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При
этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в
целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция,
жесткость, сочность и др.
10. Делопроизводство
10.1. Бракеражный журнал
10.2. Акты контроля.
Приложения:
Приложение №1
Органолептическая оценка (первых блюд)
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в
котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет
блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует
обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и
других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых,
утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов).
3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и
бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба
дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не
образуют жирных янтарных пленок.
4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в
тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суппюре
должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом,
нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной
свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и
прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус.
Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.
1.
(вторых блюд)
1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. 2. Мясо птицы должно быть мягким,
сочным и легко отделяться от костей.
3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
4.Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и
котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо
направляется на анализ в лабораторию.
6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку.
Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав,
форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него
входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не
вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение.
7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка
заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной,
не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
Основание: ГСЭ «Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.
Санитарноэпидемиологические требования к организации общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья». МЗ
России, 2001 г.
Приложение №2
Инструкция по измерению объема блюд
Объем первых блюд устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и
числа заказанных порций.
Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания всех
порций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций.
Из порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются 10 порций
вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.
Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать ±3%, но масса 10 порций
должна соответствовать норме.
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)
